Unsere Philosophie
  

Der Betrieb aus der Rheinbrückstrasse steht in der "Feinschmecker"-Liste der besten Bäcker
(ein Bericht von Willi Adam, Badische Zeitung)

Brot gilt noch immer als Inbegriff von Lebensmitteln überhaupt. Aber in einer Zeit, in der Nahrung "food" heißt und in die Kategorien "fast", "slow" oder "convenient" unterteilt wird, ist dieser Symbolgehalt meist nur noch eine Floskel. Brot droht vom täglichen Genuss zur alltäglichen Backling-Tristesse zu verkommen. Aber genau das will hierzulande die Gourmet-Fraktion nicht zulassen. Das Zentralorgan der Leckermäuler, die Zeitschrift "Der Feinschmecker", hat es jetzt ganz genau wissen wollen. In der neuesten Ausgabe veröffentlicht das Vierfarbmagazin eine Liste der "450 besten Bäcker im Land". Mit dabei ist auch Josef Schmid aus Bad Säckingen.

"Wir wollen das nicht überbewerten", kommentiert Bäcker Schmid seinen Platz in dieser Hitliste, "aber eine Bestätigung ist das doch." Ein Zahlenspiel verdeutlicht, dass der Handwerker aus der Rheinbrückstrasse eigentlich keinen Grund zu übertriebener Bescheidenheit hat. Insgesamt gibt es in Deutschland 20.000 backende Betriebe mit 27.000 Verkaufsstellen. Davon wurden von namhaften Köchen oder Lesern und Mitarbeitern des "Feinschmecker" gut 1000 für den Wettbewerb vorgeschlagen. 450 überstanden dann den strengen Geschmackstest, den die Zeitschrift zusammen mit der in Detmold ansässigen Bundesforschungsanstalt für Getreide als letzte Hürde aufbaute.

Für Josef Schmid hat so ein Wettbewerb durchaus eine positive Wirkung für die ganze Branche. Als Obermeister der Bäckerinnung im Kreis Waldshut sieht er nämlich in seinem Handwerk "fließende Grenzen hin zur Industrie". Wenn sich nun Gourmet- Journale auch einmal des Themas "Brot" annehmen, so hofft Schmid, gerät solide Backkunst ins Blickfeld einer größeren Öffentlichkeit. "In der Gastronomie hat der ganze Feinschmecker-Journalismus zu einer Qualitätsentwicklung geführt", hat Schmid bei der Lektüre auch französischer Journale beobachtet, "aber über Grundnahrungsmittel hat man bisher nicht gesprochen."

Was denn nun Qualität ausmacht, kann Josef Schmid in einem einzigen Satz zusammenfassen: "Sorgfältige Verarbeitung ohne Firlefanz." Dazu gehört der Verzicht auf fast alle Backmittel oder Zusatzstoffe. "Die liegen alle in der Gegend von Fleischbrühwürfeln – nicht richtig schlimm, aber unnötig", urteilt er. Dass weniger mehr sein kann, versucht Schmid tagtäglich in seiner Backstube zu beweisen. Acht Sorten Brot hat er in seinem Repertoire, wovon freilich nicht alle jeden Tag gebacken werden.

Der ganzen Sortenflut (Schmid: "Das ist doch nur eine Kreativneurose!") hält er Kontinuität entgegen: Das "Basler Brot“" aus der Rheinbrückstrasse wird seit 90 Jahren nach dem selben Rezept gebacken. Ehefrau Trudel, die Schmids beharrlichen Minimalismus im Laden gegenüber der Kundschaft zu vertreten hat, nimmt dankbar Signale auf, die Bestätigung für diesen konsequenten Weg bieten: "Regelmäßig kommt ein Herr aus Basel und kauft unser Basler Brot." Es gibt nur wenige Artikel, die jeden Tag im Regal liegen. Das hängt einerseits von der saisonalen Verfügbarkeit der Zutaten ab und davon, was der Meister und sein Lehrling in der Backstube bewältigen.

Josef Schmid sieht in dieser Beschränkung eine Tugend:

"Qualität erfordert auch den Mut zur Lücke."